FORMAGGI PUGLIA – Degustazione! (2023)

Il nostro tour caseario polifonico in Italiadegustazione di formaggicontinua conDaniele Apruzzese, il che ci dice che IFormaggio pugliese.

Giornalista ed educatore Daniele è appassionato di enogastronomia da oltre dieci anni. Prima il percorso nell'Associazione Italiana Sommelier, di cui oggi è docente, poi l'avvicinamento al mondo dei formaggi grazie all'Onaf, che lo ha portato a padroneggiare la degustazione e l'insegnamento.

Gli abbiamo chiesto delle sue preferenze sul formaggio ed ecco le sue risposte.

– A quale formaggio della tua zona sei più legato per motivi sentimentali e perché?

"Emotivamente, è il formaggio del cuoreCacioricotta. Me lo regalava mia nonna quando ero bambina, la domenica quando tutta la famiglia si riuniva a pranzoil formatoe la grattugia. Il mio compito era chiaro, la ricompensa era sempre l'ultimo pezzo che non si poteva strappare e che potevo mangiare”.

– Quale formaggio è il tuo preferito "in assoluto" da mangiare? E voi quale preferite utilizzare per la preparazione gastronomica?

“Sono un amante dei formaggi a 360 gradi, amo i sapori decisi, ma il massimo è questoMozzarella: vacca, bufala, capra, poco importa purché sia ​​tradizionale e artigianale (niente allevamento diretto, per intenderci).

Mi piace usarlo nelle preparazionistracciatella: straccetti di mozzarella impastati con panna fresca... farciti brevemente con burrata. Soffice, vellutato, tendenzialmente dolce, è un vero e proprio comfort food».

FORMAGGIO PUGLIESE
di Daniele Apruzzese

La Puglia, il tacco dello stivale, è un paese lungo e stretto. Da Lesina a Santa Maria di Leuca, in un percorso di oltre 400 chilometri, troverai un vero caleidoscopio di terra, grano, ulivi, vigneti, boschi e pascoli. In questa penisola nella penisola, che va assolutamente assaporata in fasi forzate, si incontrano odori e sapori abbastanza vari.

Dal punto di vista della produzione di latte, la Puglia è conosciuta nel mondo perBurrata. Ma accanto a questa prelibatezza c'è una grande varietà di prodotti che variano a seconda della latitudine e dell'altitudine.

Platte è la patria del Canestrato, mentre nel cuore della regione, in una zona collinare (Murgia), nasce l'ottima mozzarella. Ma tutto questo è solo un piccolo assaggio di ciò che si può scoprire attraverso una ricerca attenta e dettagliata, fatta di incontri con i casari impegnati nel loro lavoro quotidiano.

Per mettere le cose in ordine, puoi provare a fare un piccolo viaggio di scoperta, andando da nord a sud, e analizzare quanto di buono ci offre questo paese.

Fissiamo il punto di partenza sul Gargano. Siamo in provincia di Foggia, unica zona pugliese collegata alla zona di produzione provincialeMozzarella di Bufala Campana DOP. In questa zona l'arte di fare la pasta filata è antichissima e salendo per stradine piene di curve e tornanti si arriva ad un promontorio: il Gargano. Si tratta di un vero e proprio terrazzo naturale proteso verso il mare Adriatico, terra "colonizzata" dai Podolici, mucche decisamente improduttive il cui latte ha un profilo sensoriale unico.

I lCaciocavallo podolico fra dem Gargano(PAT) dalla caratteristica forma a pera e testa piccola e allungata. Formaggio dalla crosta sottile e lucente che si gusta al meglio dopo 8-10 mesi di stagionatura, dove si rivelano tutte le caratteristiche di una pasta aromatica. Deciso, moderatamente dolce e leggermente piccante, sviluppa nel tempo note e aromi di eccezionale complessità. Leggermente piccante, con persistenza gustativa medio-alta.

Sempre nella stessa zona (ma tradizionalmente lo troviamo anche nella Murgia e nel Salento).Cacioricotta(COLPO). Il tradizionale formaggio garganico è prodotto con latte di capra, ma la produzione nel resto della regione è varia, e anche questo formaggio è prodotto con solo latte vaccino (sapori e profumi più delicati adatti al grande pubblico) o misto. Chi l'ha inventata tanti secoli fa non ha esitato a battezzarla con questo nome, in quanto racchiude l'associazione tra formaggio e ricotta, che è alla base del suo gusto estremamente appetitoso. La produzione inizia infatti con il colostro, che prima bolliva per una decina di minuti, ma oggi viene riscaldato a circa 90 °C per poco tempo. Questo passaggio fa sì che le proteine ​​del siero, soprattutto la lattoglobulina, tipiche della ricotta, rimangano intrappolate nella cagliata. Dopo il riscaldamento si porta la temperatura a circa 40 °C e si aggiunge il caglio. Il mosto ottenuto dal siero viene posto nelle fascere e la successiva salatura avviene a secco. Può essere consumato fresco (colore bianco, pasta morbida e sapore generalmente dolce) o poco stagionato (grattugiato): in questo caso il colore rimane bianco, soprattutto nel caso del caprino, la pasta è più asciutta e friabile.

Se ci si spinge qualche chilometro più a sud, la pianura domina a perdita d'occhio. Il Tavoliere è la terra del grano, che in passato ha sempre ospitato greggi di pecore in migrazione dalle circostanti montagne di Campania, Molise, Abruzzo e Basilicata. Cosa ha fatto oggi al Paese?Apulisches Canestrato(DOP). Questo pecorino deve il suo nome ai cestini di giunco ​​in cui veniva originariamente formato.Una caratteristica particolare è il trattamento con olio di oliva che le muffe subiscono durante il periodo di maturazione. La pasta può essere caratterizzata da colori bianco sporco o paglierino tenue; è duro, croccante e presenta occhiature sottili a intervalli regolari.

Se proseguiamo il viaggio e rimaniamo nella pianura più ampia della regione, raggiungiamo Andria, terrafermaBurrata(IGP), un formaggio ormai conosciuto e ricercato in tutti i continenti. Il prodotto, dalle numerose consistenze, non è altro che un sacchetto di cagliata ripieno di panna e cagliata. Più fine è la parte esterna e più i pezzi sfilacciati si amalgamano alla crema, più il boccone risulterà gustoso. Morbido, succoso, con tendenza dolce, si esprime fresco e delicato allo stesso tempo.

Dirigendosi verso l'interno sulla strada per la Basilicata, si arriva a Gravina, patria diGrassetto(PAT e Presidenza Slow Food). Prodotto con latte vaccino crudo, non è altro che un caciocavallo decapitato dalla caratteristica forma sferica. La stagionatura, che avviene in grotte di tufo, può essere breve, dove i prodotti giungono sul mercato entro quattro mesi, o media, se si protrae oltre i quattro mesi. La crosta è dura (giallo paglierino o grigio per muffe), la pasta ha consistenza uniforme, è chiara e ha un colore giallo che si intensifica nel tempo.

Il viaggio prosegue nel cuore della Puglia, a Gioia del Colle (e paesi limitrofi), precisamente zona storicamente vocata alla produzione della mozzarella di latte vaccino. La tradizione parla di antipasti a base di latte crudo e siero: da qui le note acidule e la crème fraîche, che si dispiega in bocca con un'equilibrata esplosione di sapori. LàMozzarella fra Gioia del ColleSarà uno dei prossimi formaggi DOP pugliesi. Il processo è attualmente bloccato a causa di un ricorso europeo presentato dalla Germania.

Andando ancora più a sud, lungo il pendio che scende verso lo Ionio, ci si può imbattere in diverse aziende agricole che lavorano il proprio latte. In molti di loroJuncata(COLPO). Storicamente, le famiglie contadine mettevano la cagliata calda e appena fatta in gigantesche ceste, da cui prende il nome questo formaggio cremoso, prodotto in tutta la regione. Non viene salato, se non in modo blando quando il latte è ancora in padella, il che conferisce al formaggio una nota leggermente dolce. La struttura è compatta nel finale, con un forte sentore lattiginoso di panna ed erba fresca.

Il viaggio virtuale in Puglia si conclude nel Salento, dove c'è un forte legame con un prodotto di nicchia:Ricotta forte(COLPO). Si tratta di un latticino cremoso e poco compatto, dalla consistenza spalmabile, ottenuto dalla stagionatura e fermentazione della ricotta. Questa viene conservata in cella fredda e umida per circa 30 giorni prima di essere salata e lasciata stagionare per almeno 3 mesi prima di essere commercializzata e consumata. Deve il suo nomeForza(ascuant, scarso, parsimonioso, parsimonioso, parsimonioso, parsimonioso, parsimonioso, parsimoniosonelle varie connotazioni dialettali), alla potente forza olfattiva e gustativa. Si mangia da solo, spalmato su fette di pane tostato o come arricchimento di alcuni piatti della tradizione gastronomica locale.

Daniele Apruzzese

Profilo Instagram: www.instagram.com/danapru/

Il filmato è di Daniele Apruzzese se non diversamente specificato.